La Sachertorte e il mio periodo viennese

Questo è un post un po’ nostalgico… (e anche un po’ lungo, ma la premessa qui è necessaria). Ricorda una parte della mia vita, che io chiamo il periodo austro-ungarico, in cui ero spesso a Vienna, una città che ancora amo molto e di cui conservo una forte nostalgia.

Il filo conduttore del mio periodo viennese è stata la musica. Eh già! Madame Soufflé suonava il pianoforte, poi abbandonato per passare all’arpa, ascoltava tantissima musica classica, la leggeva, la solfeggiava, suonava a tutte le ore, soprattutto tanta musica ungherese (il dramma di avere un’insegnante austro-ungarica). Chi suona non vive molto su questa terra ma su un altro pianeta… e la musica ti ronza sempre nelle orecchie. A me lo fa tutt’ora, soprattutto quando sono in cucina!

Ballavo il valzer (e li come fai a non ballarlo?!?!) e arrivai anche seconda ad una gara! in realtà il merito fu tutto del figaccio ungherese con il quale facevo coppia e che mi faceva svolazzare come una libellula… per cui nessuno si accorse di quanto fossi imbranata.

Il periodo viennese lo ricordo con estremo piacere, amavo la città, perché era intrisa di musica, mi rifugiavo nella casa di Beethoven a respirarne l’atmosfera e a studiare… parlavo tedesco, pardon austriaco, facevo la spesa in dialetto!! (ora non saprei nemmeno più chiedere un chilo di pere) e così ho avuto modo anche di avvicinarmi alla cucina austriaca… inutile dire che anche all’epoca acquistavo libri di cucina ma ahimè scritti in tedesco… quindi ora abbastanza inutilizzabili, se non a gran fatica!

Ho imparato a fare i knödel (dolci e salati), il gulasch, la Tiroler gröstl, il kugelhopf, il kaiserschmarren, (un dolce orrendo a vedersi ma pare fosse il preferito dell’imperatore Francesco Giuseppe) e altri piatti di cui, un po’ per volta, vi darò le ricette.

Naturalmente oggi vi parlerò di lei: la torta Sacher.

Passando del tempo a Vienna e frequentando i loro meravigliosi caffè, luoghi di estremo relax e convivialità (la famosa “gemütlichkeit” che sta proprio per relax, pace mentale e lentezza, da cui deriva il detto “Dio ci diede il tempo, ma della fretta non ci ha parlato”) ho avuto modo di assaggiare entrambe le versioni: Sacher e Demel. La disputa legale sul marchio è durata 7 anni!

La torta fu creata nel 1832 dal sedicenne apprendista cuoco, Franz Sacher. Nella sua versione odierna è stata poi perfezionata dal figlio Eduard Sacher, che fondò anche nel 1876 lo storico Hotel Sacher nel centro di Vienna.
L’altro prestigioso caffè è Demel. Un’istituzione imperial-regia. Il conflitto tra le due grandi pasticcerie nacque per un’eredità. A seguito di litigi sull’eredità dopo la morte della madre Anna Sacher, Eduard lasciò l’Hotel Sacher e passò a Demel portando con sè la preziosa ricetta. Fu l’inizio di una tormentata disputa legale. Alla fine l’Hotel Sacher la spuntò e da allora è il solo autorizzato a usare la dicitura “Torta Originale Sacher”. Demel invece – come centinaia di altri pasticceri in tutto il mondo – , può vendere solo una semplice “Torta Sacher”.

La differenza fondamentalmente sta nello strato di marmellata presente soltanto al centro della torta (versione Sacher) o anche sotto la copertura di cioccolato (versione Demel, la mia preferita). Ed ecco la ricetta:

Ingredienti per 8 persone:

130 gr di burro

40 gr di zucchero a velo

6 uova

130 gr di cioccolato fondente

180 gr di zucchero semolato

130 gr di farina

1 stecca di vaniglia

200 gr di confettura di albicocche passata al setaccio

un pizzico di sale

per la glassa: 300 gr di zucchero, 250 gr di cioccolato fondente, 120 gr di acqua

Procedimento:

In una ciotola lavorate a crema il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia estratta dalla stecca, dopo averla incisa per lungo con un coltellino. Sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi e unite i primi alla crema di burro mescolando bene con la frusta.

Nel frattempo avrete fatto fondere a bagnomaria il cioccolato. Quando è tiepido, aggiungetelo al composto. Montate ora a neve fermissima gli albumi insieme a tutto lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Incorporateli quindi al composto di cioccolato, lavorando delicatamente con la frusta per non smontarli. Aggiungete farina, possibilmente già setacciata e mescolate fino a quando non è perfettamente amalgamata. Trasferite il composto in una teglia a bordi alti del diametro di circa 20 cm e fatelo cuocere nel forno già caldo a 210°.

Dopo 15’ abbassate la temperatura gradualmente fino a 170° e continuate la cottura per altri 45’. Rovesciate la torta su una gratella. Quando sarà raffreddata, con un lungo coltello affilatissimo pareggiate la superficie superiore della torta, quindi rovesciatela. Tagliatela poi in due dischi orizzontali dello stesso spessore.

Fate intiepidire sul fuoco la confettura di albicocche e con una parte di essa spalmate un disco di pasta. Ricomponete la torta. Aiutandovi con una spatola, rivestite di confettura l’intera superficie del dolce.

Passate ora alla glassa: i 300 gr di zucchero si fanno fondere in una casseruola con l’acqua, si portano cioè alla temperatura di 108°. Si aggiunge il cioccolato spezzettato e quando il composto ha di nuovo raggiunto i 108° si versa su un piatto di marmo e si lavora con la spatola. Nel momento in cui si è intiepidita a 40°, la glassa è pronta per avvolgere la Sacher! Oppure potete versarla direttamente dalla casseruola. Fate colare abbondantemente la glassa di cioccolato sulla superficie del dolce sistemato su una gratella. Con una spatola livellate perfettamente la glassa. Quando questa si sarà solidificata, sollevandola con delicatezza, trasferite la torta su un piatto.