I saltimbocca alla romana che piacciono tanto a Luca

Eccomi qui oggi con un classico della cucina romana: i “saltimbocca”. Come dichiara Ada Boni nel suo “La cucina romana” non potremmo davvero giurare che codesti “saltimbocca” siano una pietanza dell’antica cucina romana, potremmo dire che, dopo parecchi anni, ne hanno assunto la cittadinanza.

Io sono una grandissima fan di Ada Boni (una donnina piccola, minuta e dolce che si dedicò alla famiglia e alla cucina) e ho fatto carte false per accaparrarmi la prima edizione(!!) del suo famoso libro “La cucina romana” appunto, ingiallito, con i fogli un po’ staccati e rotti ma imperdibile. Quando lo vidi nel negozio di libri antiquari mi è scesa una lacrima lo confesso, e l’ho afferrato con mani e piedi…

La prima edizione è edita dalla rivista “Preziosa” che all’epoca si definiva: “l’unica rivista italiana che con signorilità d’intendimenti diffonde insegnamenti di vita pratica. È la compagna indispensabile di tutte le Signore desiderose del benessere della loro famiglia”. Leggendo un tale incipit non vi sareste commossi anche voi? E siccome anche io sono desiderosa del benessere della mia famiglia, li preparo sempre per Luca.

Luca è il figlio di mia sorella e fratello di Billa la peste. In effetti, in confronto a lei, è un angelo. E così si è presentato a noi quando è entrato nella nostra vita. Primo nipote, primo maschio della famiglia Castellani dominata da femmine, biondissimo, boccoluto, bello, delicato e buonissimo. All’epoca ero una (molto) giovane e frizzante zia e gli ho dedicato tantissimo tempo, si può dire che io e mia sorella lo abbiamo cresciuto in multiproprietà.

Io ero felicissima che fosse maschio perché già lo vedevo con me allo stadio e tentavo di traviarlo cantandogli “un capitano, c’è solo un capitano…” all’insaputa di Licia che pensava lo addormentassi con un classico “dormi bambino bello”, ma non c’è stato niente da fare.

Luca non vede le partite della Roma ma la romanità sono comunque riuscita a trasmettergliela. Ha scelto il tiro con l’arco ed è diventato un gran tiratore degli Arcieri Romani. Le loro gare si chiamano “le idi di marzo”, in memoria di Giulio Cesare, e ormai lui è medaglia d’oro!

Altro che stadio… Luca è medievale e aristocratico e io mi sono arresa… il tiro con l’arco d’altronde è uno sport elegantissimo! Anche lui mangia spesso da zia Franci e il suo piatto preferito sono proprio i saltimbocca alla romana.

La ricetta è sempre quella della cara Ada Boni:

Prendete 500/600 gr di fettine di vitello (sottili e non molto grandi, calcolatene un paio a persona). Dopo aver spianato le fettine sul tagliere, mettete su ogni fettina una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia fresca che si tengono ferme con uno stecchino, appuntato come uno spillo. Mettete al fuoco una teglia con circa 50 gr di burro. Una volta caldo si mette la carne con pochissimo sale perché il prosciutto è già salato, e un pizzico di pepe. Cuocete a fuoco piuttosto vivace, voltando la carne da una parte e dall’altra. Evitate una cottura troppo prolungata perché il prosciutto potrebbe seccarsi. Togliete i saltimbocca dal fuoco. Versate una cucchiaiata o due di acqua nella teglia e con un cucchiaio di legno staccate il fondo della cottura. Si aggiunge un altro pezzetto di burro e appena questo sarà liquefatto versate la salsetta sui saltimbocca. Mangiateli caldissimi.