Studi sulla frittata e scambi culinari con Filippo La Mantia

In questi giorni razzolo tra fogli e libri perché l’Accademia della Cucina mi ha commissionato un articolo sulle pietanze del riuso e sulle frittate in particolare, nella cucina romana naturalmente. Mi muovo tra i miei testi preziosi… Giaquinto, Zanazzo, Ada Boni e le mura della Biblioteca Nazionale e della Fondazione Besso, meta d’obbligo per noi Accademici e studiosi di cultura gastronomica.

Mentre studio e rifletto, arriva la piacevole telefonata di Filippo La Mantia, amico di lunga data e risorsa preziosa per condividere ricette e consigli culinari. Ho conosciuto Filippo più di dieci anni fa quando lavorata a “Trattoria” e la sintonia è stata immediata. Stesso rapporto sentimentale con la cucina (quando non era così inflazionata e quando nessuno ancora postava ansiosamente foto di piatti), stessi legami con la sua terra, la Sicilia (Pantelleria in particolare), un’isola affascinante, ricca di storia e tradizioni e tante frequentazioni palermitane in comune.

Filippo è stato il mio punto di riferimento a Roma per tanti anni, quando volevo mangiare piatti siciliani autentici e senza sofisticazioni e soprattutto quando volevo chiacchierare di cucina e di tradizioni con un caro amico. Il suo Majestic è stato per me un punto di riferimento prezioso per tanti anni e Filippo mi ha sempre raccontato le sue ricette, le storie della sua terra e della sua famiglia, che poi è quello che amo della cucina. Dietro i piatti mi piace la tradizione solida, mi piacciono le storie.

Un’amicizia che si è consolidata tra i fornelli e con i racconti di vita. Sono romana ma ho un consistente bagaglio di vissuti palermitani e di bei ricordi legati alla città e all’isola che è sempre nel mio cuore. Negli anni Filippo è diventato una colonna portante della cucina siciliana e un volto noto con il pregio di essere rimasto una persona semplice, autentica, donativa e generosa, costantemente impegnata in attività di beneficienza con umiltà e dedizione. Qualità che apprezzo e che ne fanno un prezioso alleato e un caro amico, che trova il tempo di chiamarmi, chiedermi come sto e chiacchierare con me anche di frittate. La telefonata si chiude sempre con la stessa frase che può solo farmi piacere: “Franceschina, se non esistessi bisognerebbe inventarti”; dice lui… in effetti in questi anni ne abbiamo accumulati di aneddoti per ridere insieme e ancora ne abbiamo, con la promessa di vederci presto a Milano.

E a proposito di frittate, delle sue che sono famose, oggi mi ha raccontato questa:

Frittata con melanzane, patate, capperi e origano

Per quattro persone:

8 uova

1 melanzana

2 patate

50 g di capperi

30 g di mollica tostata

100 g di ricotta salata infornata

origano

un mazzetto di basilico

olio extravergine di oliva

sale

Lavate e pelate le patate, tagliatele a cubetti e lessatele in abbondante acqua bollente leggermente salata. Lavate e tagliate le melanzane a striscioline e friggetele in olio extravergine di oliva, quindi ponetele a perdere unto su un piatto foderato di carta assorbente da cucina e salatele. In una ciotola capiente sbattete le uova, aggiungete le melanzane fritte, le patate lessate, i capperi, il basilico lavato e tritato, un cucchiaio di origano, la mollica tostata e la ricotta infornata. Amalgamate bene gli ingredienti. Scaldate una padella antiaderente e versatevi il composto. Cuocetela dandole, con l’aiuto di due spatole, la forma di un rotolo. Una volta cotta, lasciatela raffreddare leggermente, tagliatela a fette con un coltello e servitela, a piacere, con un’insalata di pomodori.