Galitzine, Livia e Monzù Gigino: lo stile, la cucina e le crocchette di patate

“La cucina o meglio, cucinare è un rito, un insieme di gesti che sono rituali ma uniti alla creatività invitata dagli ingredienti. I sapori sono legati alla memoria pur creando nuovi titillamenti e nuove alchimie che formano altri sentimenti e procurano altre esperienze”. Cito testualmente una carissima e principesca amica di famiglia, Livia Colonna di Stigliano, che da oggi mi accompagnerà saltuariamente nel mondo di Aїoli con i suoi preziosi consigli e suggerimenti culinari, di vita e di stile, lei che di stile e buon gusto ne è dotata per nascita.

Non è facile essere la figlia di Galitzine, figuriamoci avere a che fare con le sue amiche… Donne mai banali, a tratti raffinatamente eccentriche, immerse in un mondo quasi irreale e affascinante dalle quali ho imparato moltissimo. Tanta sapienza e buon gusto Livia me lo ha trasmesso in cucina. Anche lei, come me, figlia di un padre amorevole e di grande spessore umano, amante della vita, del buon cibo e della convivialità.

Livia è una donna particolare. Elegante, colta, raffinata e edonista. Una donna che mi ha insegnato tanto sulla cucina, la tavola, la vita e il buon gusto.

Lei che di stile ha scritto tanto, ci rappresenta qui il suo primo fondamentale credo: “per avere uno stile, bisogna liberarsi, dopo un reale e profondo assorbimento e ricercare con pulita lungimiranza scartando, coltivando e riformando in continuazione la propria identità nel rispetto della propria originalità. Sono finiti i tempi del “si fa, non si fa”, ora finalmente siamo approdati al “come si fa e chi si è”. Ora in questo mondo che tutti crediamo civilizzato è proprio la civiltà a venire meno. Una tendenza generale alla prevaricazione e alla volgarità superflua sono il pane quotidiano che ci viene “inferto” ogni giorno. Dunque lo stile è l’autenticità unita al saper vivere, la naturalezza nel rispetto e nel senso civico. In questo momento, più la qualità è scadente più tutti se la strappano. E’ rarissimo chi sa riconoscere il pregio e il lusso di un’autenticità naturale. Tutto deve essere vissuto con frenetica indifferenza e indifferenziazione. Dall’esprimersi al mangiare, dall’atteggiarsi, al viaggiare, la banalità regna sovrana. Perciò noi, con spasso andremo a spasso, scansando i luoghi comuni, saltando la banalità e ignorando il pecorismo, creeremo il nostro stile affascinante e originale”.

Livia ci racconta di personaggi straordinari, con i quali dialoga nel mondo dell’Aldilà e si intrattiene regolarmente. Monzù Gigino è un amico con il quale lei mantiene interessanti e affascinanti rapporti. Monzù Gigino era il Maestro dello Spiedo e del capriccio del Principe Ferdinando Colonna di Stigliano, Viceré di Sicilia. Gigino, oltre ad essere un mago rosticciere, creava sfizi per il Viceré e la sua Corte. Qui, Gigino ci darà suggerimenti e idee più che vere e proprie ricette. Dato che quando spuntò dalle tenebre le disse che le nostre cucine e le sue dell’epoca erano incompatibili per quantità e qualità, si misero d’accordo: creare una via di mezzo per rendere possibile il ripristino di una cucina antica senza alterarla. Cercando di mantenerne l’inconfondibile sapere e il meraviglioso estro. Ormai affoghiamo nelle improbabili e spesso immangiabili ricette che ci perseguitano ovunque. Abbiamo pensato di ricreare la ritualità e la gioiosità della cucina ambientandole in un contesto atemporale ed emozionale. Non ci interessa usare ingredienti qualsiasi. Non è che un pomodoro vale l’altro. Le stagioni esistono e mangiare i peperoni d’inverno e i cavoli d’estate non è lo stesso. Non faremo come tutti: miscugli incerti, insalate di granaglie, esotismo fuori posto. Ma una cucina sapida, semplice e sana, che è quella che non stufa mai e ci affina il palato, il cuore e la mente. Il mangiare è fatto di cibo, cultura, conoscenza, competenza, gusto, estetica, equilibrio, armonia, godimento, buon umore. Ingredienti indispensabili della persona che sa ed è.

Gigino ci chiede: cosa c’è di più sfizioso del fritto? Tutto il fritto! Dai carciofi ai fiori di zucca, panzerotti, mozzarelline, pallette, arancini o supplì di riso. Di queste squisitezze, Gigino e Livia ci propongono le crocchette di patate.

Fate una purea di patate e schiacciatele (dopo averle lessate in acqua salata). Mettetele in una ciotola. Unite del formaggio tipo parmigiano, provolone o altro. Se volete, una grattugiata di noce moscata.

Fate a pezzetti della mozzarella o fiordilatte e se vi piace anche prosciutto cotto. Poi decidete la forma, cilindriche, coniche, oblunghe… infilate qualche pezzetto di mozzarella all’interno. Passate nella farina e due volte nell’uovo sbattuto e pangrattato. Friggete in abbondante buon olio di oliva bollente. Vanno mangiate scottanti come tutto il fritto!

Principeschi saluti dal mondo di Aїoli.