I saggi consigli della signora Porzia e il sugo finto per le orecchiette baresi

Proiezioni, conferenze stampa, folla, delirio, pioggia, ottima cucina… non ci siamo fatti mancare nulla durante la nostra trasferta a Bari per il “Bari Film Festival”.

E’ passato più di un mese dal viaggio, tant’è che scrivo di Bari mentre è appena finito il Festival di Cannes… ma dovevo trovare il momento giusto per far sedimentare tante emozioni concentrate e mettere finalmente nero su bianco qualche pensiero e qualche ricetta locale di cucina, con la premessa che considero da sempre la cucina pugliese la migliore d’Italia, pur amando la cucina romana per nascita e cultura e quella siciliana per affetto e forti legami con l’isola. 

Questo tempo è stato necessario per elaborare le diverse sensazioni che traggo ogni giorno dal mio lavoro e se questo lavoro si intreccia poi anche con la cucina e le ricette, il panorama è completo, per quanto, lo confesso, ormai sto “centellinando” e cadenzando il mio interesse verso i piatti e la cucina perché il settore è saturo e quindi, Accademia Italiana della Cucina a parte, da snob quale sono, ormai scrivo o posto ricette soltanto quando penso ne valga veramente la pena. Scrivo per lasciare traccia di qualcosa di valido con cui ho il privilegio di entrare in contatto e quando mi viene trasmesso o passato qualcosa per cui valga la pena scrivere.

Il viaggio a Bari e la saggezza culinaria della Signora Porzia mi hanno portato a questa felice conclusione, nonché la sintetica ma efficace frase del nostro stimato regista che, dopo l’incontro con Porzia, ha giustamente rilevato che “queste sono le persone che dovrebbero andare in televisione per insegnare a cucinare”.

La signora Porzia, matriarca di un clan tutto femminile, quotidianamente riunito nel salottino di una piccola casa a livello strada, è impegnata da anni a impastare orecchiette, cavatelli e altre specialità baresi con l’aiuto delle figlie e delle nipoti che hanno raccolto questa preziosa eredità e la portano avanti con orgoglio e passione. Il salotto di Porzia racconta tutta la sua vita densa di ricordi: ovunque sono stipati oggetti, orpelli, fotografie e statuine. La sua casa è lo specchio di una donna serena, contornata dall’affetto della famiglia e mentre figlie e nipoti si dedicano all’impasto e alla forma delle orecchiette, lei ci racconta la sua vita e le sue giornate in cucina, che iniziano alle 5 del mattino. Le sue sono ricette semplici, gustose e dirette. Niente spezie, niente condimenti strani, meno che mai abbinamenti arditi e slegati o accozzaglie di sapori che coprirebbero il gusto genuino dei prodotti.

Porzia in cucina non vuole nessuno, deve avere campo libero e muoversi in silenzio e tranquillità. Ci racconta dei suoi piatti, lei non usa spezie né aromi, il peperoncino ogni tanto e con molta parsimonia, anche ora che è tanto di moda e di cui anche io sono una grande appassionata, ma Porzia giustamente fa notare che poi quel “fuocore” (come lo definisce lei) coprirebbe tutti i sapori e appiattirebbe ogni gusto e profumo. Porzia è una dispensatrice di ricette sane, semplici, casalinghe e di gusto.

Tra le tante che ha elencato ho annotato quella del “sugo finto” per condire le orecchiette (di cui ho fatto scorta abbondante) e mi è rimasta impressa soprattutto per il fatto che lei utilizza molto quello che lei definisce il “romano”, cioè, il nostro pecorino che io, da romana pura, adoro.

Procedimento:

In una padella mettete a scaldare l’olio evo e fate soffriggere la cipolla. Quando è quasi dorata, grattugiate sopra il “romano” (deve essere di buonissima qualità, altrimenti fa l’effetto colla) e mescolate, poi aggiungete il pomodoro, il sale e il pepe. Quando il sugo finto è pronto, condite le orecchiette grattugiando (a piacere) un po’ di ricotta salata.

Appena rientrata a Roma, ho provato immediatamente la ricetta e posso assicurare che è un piatto fantastico ed è una valida alternativa alle solite e ben note orecchiette con le cime di rapa.