Le foodblogger a cena da Su Ghetto

Dopo una prima piacevole esperienza da Su Ghetto con l’Accademia Italiana della Cucina, con la mia cara amica Roberta abbiamo deciso di organizzare una cena per sole foodblogger. La voglia di condividere un posto di alto livello culinario, fortemente legato alla tradizione ebraico romanesca, ci ha caricato dell’entusiasmo e della voglia di raggruppare foodblogger simpatiche, preparate e competenti e introdurle nel mondo della cucina ebraico romanesca di alto livello.

Ed eccoci al Ghetto, accolte calorosamente dalla maître Benedetta con spritz, blueberry mint cocktail, vino rosso e prosecco. Come avevo già raccontato in occasione della mia conviviale con l’Accademia, Su Ghetto è la recente apertura dei proprietari di Ba Ghetto e Ba Ghetto Milky, con la particolarità di servire piatti di pura tradizione ebraico romanesca nel rispetto della Kasherut. Il locale è artisticamente meraviglioso. E’ un vecchio forno in cui, durante i lavori di restauro, sono state portate alla luce le colonne originali del Portico d’Ottavia, incassate nel muro, probabilmente nel 1800, a sostegno delle fondamenta, una scala del 1700 e un’antica vasca per le olive piastrellata da mattonelle antiche. Solo questo già fa di Su Ghetto un posto particolare e unico. Su Ghetto a mio avviso si conferma un locale di cucina ebraica di qualità elevatissima.

Come antipasto ci hanno proposto degli assaggi di salumi d’oca, foie gras, caponatina con carne secca e filetti di baccalà fritti su crema di ceci. La frittura dei filetti di baccalà, dorata e croccante ci ha talmente conquistate tanto da “rapire” lo chef e tartassarlo di domande sul procedimento della meravigliosa pastella. Il concetto della carne secca mi affascina e mi intriga. E’ un ingrediente fondamentale nella cucina ebraica dal momento che guanciale, pancetta e derivati del maiale sono proibiti dalla Kasherut. La carne secca è l’ingrediente che abbiamo assaggiato anche nella superlativa matriciana, per me il piatto top della serata. Lo dico da degustatrice di matriciane, con un palato calibrato specificamente su quel piatto… La matriciana di Su Ghetto mi ha conquistata. L’utilizzo anche qui della carne secca conferisce al piatto un sapore e una fusione di aromi particolari che non fanno rimpiangere assolutamente la mancanza del pecorino. Stessa piacevole scoperta la carbonara con carne secca e uovo di Parisi. Un piatto che ordinerei senza indugio anche io, non amante della carbonara, lo confesso. Le mezze maniche allo stracotto sono ormai la mia passione dopo la matriciana. Cottura della pasta perfetta, stracotto notevole e un rimando nostalgico alla romanissima pasta condita con il sugo della coda alla vaccinara.

Con i secondi ci hanno deliziate con un galletto marinato con senape e lime, una carne ben grigliata e morbida, ingentilita dal profumo del lime. Un preambolo al secondo piatto clou della serata: il filetto alla Rossini. Si tratta di un filetto con tartufo e foie gras, che non conoscevo e mi ha particolarmente incuriosito perché proprio in questi giorni sto leggendo un’intrigante biografia su Gioacchino Rossini scoprendo un personaggio affascinante, avventuroso e soprattutto un gran gourmet.

Cito da “Agrodolce” (www.agrodolce.it”) “La sua passione per il bon vivre è esemplare: “Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni”. Nel 1823 trasferitosi a Parigi preceduto dalla fama musicale, incontra i riformatori della cucina francese: Anthelme Brillat-Savarin (Fisiologia del gusto) Balthazar Grimod de la Reyniere (Manuale degli anfitrioni), Alexandre Dumas (Le grand Dictionnaire de Cuisine). Rossini stringe amicizia anche con il cuoco dei Rotschild, Marie-Antoine Carême, l’autore de L’art de la Cusine Francaise. Il connubio tra i due artisti arriva al parossismo: uno invia terrine e paté, l’altro fagiani e tacchini o composizioni a tema. Rossini smette di comporre musica e trascrive e modifica ricette. La passione comune è certamente quella dei tartufi, nel caso di Rossini quelli di Acqualagna, che si fa inviare dalla famiglia Vitali, per Carême invece sono quelli di Périgord. La fama di gourmet di Rossini è data, oltre che dalla notevole passione, anche dal rispetto che Gioacchino otteneva nei ristoranti salutando tutto il personale in sala, ma soprattutto (alquanto inusuale all’epoca) entrando direttamente nelle cucine dei locali, per parlare con gli chef. Questo comportamento, così stravagante per il periodo, provoca la nascita di una leggenda: alla richiesta di Rossini di una variazione al tartufo per il suo filetto, uno chef gliel’avrebbe negata. Rossini, irato, esclama: “Alors, tournez le dos!”, letteralmente “Giratevi di spalle” ossia “Fatevi da parte“. Da questa leggenda si vuole che prenda il nome la suprema esagerazione chiamata appunto Tournedos Rossini, ossia un filetto di manzo cotto nel burro, accompagnato da foie gras fresco e aromatizzato con tartufo nero e Madera”.

Abbiamo concluso la serata con un tris di mousse alla nocciola, al pistacchio e alle pere e ricotta e con degli éclairs agli agrumi, alle castagne e alla crema e visciole. L’unica variante tripolina, molto gradita, è stato il tè alla menta per chiudere la cena. Profumato, rinfrescante e piacevole. Un discorso a parte per il vino. Per gli antipasti ci è stato servito un vino bianco di Dalton, un blend di viognier, sauvignon, pinot grigio e chardonnay, dai vitigni coltivati nel vigneto di Safsufa in Alta Galilea. Aromatico, agrumato  e invitante; abbiamo poi proesguito con un syrah di Barkan, con note di pepe perfette per i nostri primi piatti, Con i secondi un cabernet sauvignon sempre di Barkan, la cui struttura è perfetta per le carni.

Una serata divertente, il personale di Su Ghetto sempre impeccabile e attento, blogger simpatiche e competenti, con cui è stato interessante confrontarsi e scoprire le stesse affinità elettive e culinarie. Un ringraziamento speciale a Roberta, amica affettuosa, aggregatrice affascinante e ospite premurosa. Un’esperienza da ripetere!