Le mie radici… il fascino della cucina ebraico-romanesca

Le coincidenze. Sempre più piacevolmente presenti in questa fase della mia vita di grande fermento e stimolanti progetti. Coincidenze che come nastri colorati mi guidano verso le mie radici, legate all’antichissima tradizione ebraico romanesca. Sono nata e vissuta a due passi dal Ghetto, in una delle zone più belle e affascinanti di Roma, e come me mia mamma, mia nonna, la bisnonna… radicate nella notte dei tempi.

Considerata la vicinanza, la nostra cucina di casa è stata molto influenzata da quella ebraica. Mia nonna solitamente, attraversando il Ghetto, tra un saluto e una chiacchiera si faceva raccontare le ricette da una signora conosciuta allora come la “papona” una donna decisamente in carne, ricoperta d’oro che era solita stare seduta in strada al Portico d’Ottavia. Le ricette della “papona” sono approdate sulla nostra tavola sin dalla mia infanzia. Baccalà con uvetta e pinoli, aliciotti e indivia, torta di ricotta e visciole…

Come racconta Massimo Freda (accademico della delegazione di Roma) in un suo articolo: è difficile capire dove inizi la cucina ebraica e finisca quella romanesca e viceversa, tanto la vita delle due comunità si è fusa in un’unica realtà, dando origine alla cosiddetta cucina ebraico-romanesca.

La cucina ebraico-romanesca segue due diverse tradizioni: l’ashkenazita e la sefardita. Gli ebrei ashkenaziti (da Ashkenaz, “Germania”) si distinguono dai sefarditi perché più osservanti delle pratiche dell’antico rituale religioso e per una diversa pronuncia dell’ebraico, risiedevano nell’Europa centrale e la loro cucina risente delle tradizioni nordeuropee, in generale predilige il pesce, magari ripieno, i brodi di pollo, i piatti a base di patate o di verdure, le composte di frutta.

Gli ebrei sefarditi (da Sefarad, “Spagna”) provengono principalmente dalla Spagna, dal Portogallo, dalla Francia meridionale e dal nord Africa. La loro cucina è molto fantasiosa e varia e risente di innumerevoli contaminazioni. I suoi colori sono quelli variopinti dell’area mediterranea, ricca di verdure, come i pomodori, le melanzane, i peperoni, a cui si unisce la fragranza di frutti come le mandorle o i datteri. Tipicamente sefarditi sono gli stufati di carne e l’ampia varietà di dolci spesso ricchi di miele. La cucina ebraico-romanesca è essenzialmente sefardita, pervasa di profumi di cannella, peperoncino, zenzero e altri aromi e spezie, ma anche aglio, coriandolo, menta e zafferano.

E’ una cucina semplice e interessante. Gli ingredienti primari vengono profumati con uvetta, pinoli, cannella e chiodi di garofano, ingredienti che sono sempre stati ampiamenti utilizzati nella mia cucina di casa e con il tempo ne ho capito le motivazioni e le forti influenze dovute alla vicinanza con il Ghetto.

Scrivo questo post dopo un interessante e piacevole pomeriggio trascorso con la mia amica Roberta, di religione ebraica, che mi sta aiutando ad organizzare la mia conviviale per l’Accademia della Cucina che ho deciso di dedicare alla cucina ebraico-romanesca pura, con ricette “di casa” che non si mangiano abitualmente nei ristoranti di cucina ebraica, dove è più presente l’influenza sefardita, ashkenazita o tripolina.

Un pomeriggio divertente a sfogliare le ricette di sua mamma, ad apprenderne i significati e i riti, perché per gli ebrei esiste una forte correlazione tra alimentazione e religiosità. La simbologia di alcune preparazioni è affascinante e densa di significato. Ogni venerdì Roberta intreccia la Challah, un pane morbido, a forma di treccia appunto, simbolo della doppia porzione di manna caduta il venerdì e il sabato per nutrire gli israeliti nel deserto. La challah è un pane molto simile al pain brioche, ma è un po’ meno dolce e più compatto. Questa è la ricetta della Challah, presa dal sito “Labna” (www.labna.it), il mio blog di riferimento per la cucina ebraica. Tradizionalmente, la challah durante il kiddush e la benedizione si copre con un panno finemente ricamato; quando la benedizione finisce, il capofamiglia spezza una delle challot in piccole parti, vi sparge sopra un po’ di sale e ne offre ai commensali. Tuttavia, la challah è un pane adatto a ogni occasione, sia ai pasti che per colazione e merenda.

Questa è la ricetta.

Ingredienti

4 bicchieri di acqua tiepida

2 cubetti di lievito fresco o 20 g di lievito disidratato in grani o 2 bustine di lievito secco in polvere per pane

1 bicchiere di olio di semi leggero

1 bicchiere di zucchero

2 uova

2 cucchiai di sale

2 kg di farina

2 tuorli d’uovo per spennellare il pane

semi di sesamo o semi di papavero per decorare il pane

Procedimento

1   Sciogliete in una ciotola capiente il lievito con l’acqua tiepida (non bollente!), poi fate riposare un paio di minuti per riattivare il lievito, specie se usate quello secco in granelli.

2   Aggiungete nella ciotola lo zucchero, l’olio, il sale e le uova, dunque amalgamate il tutto; aggiungete poi anche la farina, ma lentamente, due bicchieri per volta, perchè non è detto che vorremo usarla tutta: ne useremo circa 2 kg, ma magari anche un po’ meno, a seconda delle condizioni climatiche e di molti altri fattori imprevedibili.

3   Quando l’impasto diventa compatto e non si attacca più alle mani lavoratelo bene su un piano infarinato per una decina di minuti, poi trasferitelo in una ciotola leggermente unta e fatelo lievitare per almeno un’ora (volendo anche due) coperto da un panno umido, finchè non raddoppia.

4   Una volta che l’impasto è ben lievitato fate le forme (e se fate l’hafrashat – dico alle lettrici ebree! – ricordatevi di prelevare la parte di impasto necessaria!): la treccia semplice di tre rotoli, come quella dei capelli, è facilmente realizzabile e di sicuro effetto, e con questo impasto se ne ottengono 8.

5   Disponete le trecce di impasto su teglie ricoperte di carta da forno e fate lievitare il tutto ancora mezz’ora.

6   A lievitazione ultimata, spennellate le challot con 2 tuorli diluiti in un po’ d’acqua e cospargetele di semi di sesamo o papavero, poi infornatele nel forno già caldo a 200°.

7   Fate cuocere le challot a 200° per una decina di minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e fate cuocere per ancora una ventina di minuti.

Il tempo di cottura dipende dal forno (circa 25/30 minuti, di solito), ma si nota subito se la challah è cotta: acquista in superficie un bel colore, tra il marrone e il dorato, sprigionando un profumino che richiamerebbe anche la più sbadata delle cuoche…