Un sabato a Napoli e la genovese della riconciliazione

La nostra vita quotidiana è bombardata da coincidenze o, per meglio dire, da incontri fortuiti tra le persone e gli avvenimenti chiamati coincidenze.[…]. L’uomo, spinto dal senso della bellezza, trasforma un avvenimento casuale in un motivo che va poi a iscriversi nella composizione della sua vita. (Milan Kundera)

Incontri fortuiti e coincidenze, senso della bellezza, avvenimenti casuali e composizione della vita. Ritrovo il pensiero di Milan Kundera perfettamente aderente alla mia giornata di sabato a Napoli.

Io e Marianna ci siamo conosciute non molto tempo fa ed è scattata una simpatia reciproca via etere. Lei osserva me, io osservo lei: boccoli biondi, sguardo dolce e rassicurante e forse, complice il nome, l’ho identificata con la Marianna francese, simbolo della Libertà. Curatrice di mostre d’arte, studiosa dei fenomeni del collezionismo e del mercato dell’arte, ci sentiamo per tradurre dei testi e l’aiuto volentieri. La traduzione di testi d’arte è per me un piacevole divagare da testi più tecnici e meno “poetici”. Le coincidenze proseguono e Marianna mi fa contattare da Paolo, un artista napoletano, vincitore del concorso “Un’opera per il castello”. Anche Paolo ha bisogno di una traduzione per il suo progetto “Follow the shape”: un corrimano metallico lungo i camminamenti di Castel Sant’Elmo su cui è disposto un sistema di lettura in braille per i non vedenti, che poggiandosi alla ringhiera possono farsi un’idea della bellezza che hanno davanti, leggendo in braille frasi tratte dal libro di Giuseppe De Lorenzo “La terra e l’uomo”, tradotte in inglese da me e da un mio collega madrelingua e riportate sul corrimano. Il progetto mi ha entusiasmato e ci siamo immersi nel testo estremamente poetico e ammaliante che mi ha trascinato poi a Napoli per l’inaugurazione della mostra.

Ho potuto abbracciare Marianna e Paolo e apprezzare l’opera da vicino e il suo meraviglioso panorama. In quel momento mi sono riconciliata con una città che ho sempre faticato a comprendere e di cui spesso non ho condiviso abitudini di vita e strutture mentali. Marianna e Paolo sono stati i miei traits-d’union con la città e la cucina naturalmente. La riconciliazione si è completata quando Marianna mi ha portato a pranzo in una trattoria spartana e casalinga dove ho mangiato la genovese più buona che abbia mai assaggiato. Nonostante la proposta di un equo baratto con la ricetta della mia preziosa matriciana e un breve e divertente braccio di ferro tra matriciana e genovese, non c’è stato niente da fare. Ma Marianna mi ha procurato una ricetta tanto poetica quanto il piatto, arrivata oggi via email, accompagnata da un suadente messaggio: “più che una ricetta… è la mia visione della ricetta… la genovese è una storia importante… un bacio. Mario”.

La giro sul mio blog così come l’ho ricevuta perchè non credo di poter aggiungere nulla ad un piatto con il quale non mi sono mai testata. Buona lettura!

 La Genovese: un nome e un dilemma

Il colmo di un cuoco è una moglie vegetariana. Quelle rare volte che vuoi prepararti qualcosa per te e hai trovato quel ingrediente speciale .. si entra quasi nel modo dell’adulterio, inizi a desiderare con chi provo questo o come sarà quest’altra cosa e tante altre cose.. Non ho rammarichi specifici, ma vi assicuro ch’è complicato e il tuo desiderio di curiosità è malamente messo in discussione… Forse, non mi rendo più conto, sarà complicato in ogni caso !!

A’ genuvese cosi la chiamiamo a Napoli, la salsa Genovese vanto e orgoglio della cucina napoletana anche se il nome lascia intender ben altro. In un lontano tentativo di tempo fa su l’origine del nome, un riferimento e una svolta fu su un libro dell’Einaudi, l’Arte della Cucina in Italia, un antologia di ricette e alcune scritte in latino e fortunatamente tradotte, la traduzione riportata nel testo della Einaudi è la seguente:

Della tria genovese: Per fare tria genovese soffriggi cipolle con olio e metti in acqua bollente; fa cuocere e mettivi sopra spezie; e colora e insaporisci come vuoi. Con queste puoi mettere formaggio grattato o tagliato a pezzi. E servile ogni qual volta ti piaccia insieme con capponi o con uova o con qualunque carne.

Tria senza farla lunga, ci sono diverse interpretazioni, indica ogni genere di pasta e quando ho letto servile ogni qualvolta ti piaccia insieme …con uova… li è stata la svolta gastronomica della mia vita à finta genovese, finalmente faccio un piatto che posso mangiare con mia moglie vegetariana..

Mentalmente sto cucinando la genovese, senza la carne, ma faccio un bell’uovo fritto e lo appoggio sulla Tria, sulla pasta che voglio condita con il sugo di cipolle, formaggio e uova.. E’ un piatto conciliante ed equilibrato in tutti i sensi. Spesso lo faccio, altrimenti partono le trasgressioni… eheheh.

La Genovese classica, à Genovese, non la preparo al ristorante, fa parte di quei piatti che secondo me si devono fare a casa, ogni qual volta che pure in qualche trattoria o casa di qualcuno, il paragone e la fatidica frase..si però, ma come la fa quello o come la faceva Zia Carmelina e via discorrendo scappano sempre e il confronto con la memoria spesso è insostenibile dopo che hai tagliato chili di cipolle e cotto lentamente alla perfezione quella che tu consideri in quel momento la migliore Genovese del mondo… non è possibile !!

Cito Goethe:

Tutto ciò che è intelligente è già stato pensato. Bisogna solo tentare di ripensarlo di nuovo…

Un giorno tagliando dei finocchi nello stesso verso delle cipolle per la genovese, ho iniziato a pensare ad un piatto diverso agganciandomi alla ricetta storica. Non volevo inventare chissà cosa, ho fatto quel che qualsiasi cuoco fa quando pensa, trasforma, inverte e sostituisce, insomma ripensa un piatto già fatto: qualcosa d’intelligente che funziona.

Alla ricetta tradizionale, ho sostituito prima le cipolle con i finocchi, alla carne il pesce spada, alla pasta secca corta della fresca corta. Qualche colore e qualche odore in più, zafferano e finocchietto selvatico.

E’ nata la genovese di finocchi e pesce spada !!In ogni caso, quando preparo la Genovese, considero sempre il doppio di cipolle se non di più della quantità di carne che andrò a cuocere. Le cipolle le faccio spurgare almeno un paio di ore in acqua, avranno una digeribilità maggiore. Quando non devo usare la carne come secondo e ho più tempo mi piace mettere tutto insieme carne, cipolle, un poco di accio sarebbe una costa di sedano, qualche carota e un bicchiere di vino o dipende dalla quantità di carne e cipolle che andremo a preparare. Se invece la carne sarà anche secondo, la faccio rosolare nell’olio con sedano e carote, poi dopo averla sigillata la sfumiamo con il vino bianco. Dopo aggiungo le cipolle tagliate e finisco la cottura lentamente, mi aiuto con dell’acqua se necessaria, ma con la giusta stufatura che faremo con il coperchio della pentola e con la massima attenzione le nostre meravigliose cipolle saranno come una crema dorata.

L’ingrediente principale è la cipolla, ma quale ? Nel tempo ho provato diverse cipolle di tutta l’Italia e di diverse dolcezze. Preferibilmente la gialla napoletana va benissimo, ma è un piatto talmente versatile ed umorale che l’ingrediente principale diventa chi lo fa.. come in tanti piatti di casa e di quanto amore hai trasmesso nel fare quel piatto.

La carne da usare ? Il Laciérto, sarebbe il girello, ma anche con il Gammunciéllo sarebbe lo stinco posteriore.. parliamo sempre di carne vaccina.. ultimamente ho cucinato per una festa una Genovese con delle braciole piccole di maiale, mi servivano come dei bocconcini da mangiare in piedi insieme alla pasta e quindi non andavano tagliati.

Una grande Genovese con la carne di maiale !!

Olio o sugna anzi‘nzogna e qualcuno usa anche un po’ di burro. L’olio extravergine diventa imperativo per cucinare e vivere meglio, ma un po’ di ‘nzogna  fresca e profumata in giusta apposizione non lo disprezzo, anzi… Il burro se di grande qualità perché non usarlo, ma non in sostituzione dell’olio, casomai come di tradizione e non disponendo della famosa ‘nzogna.. il burro è perfetto !! Non metto mai il pomodoro, che invece tanti lo usano, amo mettere un grande Parmigiano o una buona Grana, sulla pasta prima di aggiungere le cipolle cotte…

Ah, a proposito la pasta, quale ? I mezzani senza alcun dubbio o al massimo i zitoni spezzati a mano.. Rigorosamente !!

Se la carne l’ho cucinata anche per usarla come secondo, mi piace fare un buon purè di patate, tagliata a fette e condita col resto del sugo diventa un secondo superbo.

Ed ora all’opera e buon appetito !!

Mario Avallone